Dôme de mousse vanille tonka crémeux caramel sur financier amandes

J’ai décidé de me lancer dans la confection d’entremet. Je trouve ça tellement joli. Pour changer du chocolat j’ai décidé de faire une mousse vanille. J’ai donc cherché sur internet et j’ai trouvé une mousse vanille tonka chez les desserts de Julien ici.
Pour ajouter du goût j’ai ajouté un coeur crémeux de caramel au beurre salé avec ma recette ici à laquelle j’ai rajouté de la gélatine, puis j’ai fait un financier pour le socle.

Pour la mousse vanille tonka de Julien :

– 250gr de crème liquide à 30% de M.G

– 2 gousses de vanille

– 1/2 fève tonka

– 84 gr de jaune d’oeufs

– 42 gr de sucre en poudre

– 7 gr de feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide à 30% de M.G montée.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire infuser la vanille et la fève tonka dans la crème liquide montée à ébullition. Couvrir.

Pendant ce temps, battre les oeufs et le sucre, puis mélanger avec la crème encore chaude.

Faire cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Passer la crème au chinois, puis la laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter ensuite la crème montée.

Réserver.

Pour le caramel au beurre salé :

– 50gr de sucre

– 20gr de beurre

– 10cl de crème liquide entière

– de la fleur de sel (ici à la vanille)

– 2 feuilles de gelatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Commencer par faire un caramel à sec avec le sucre, moi je le fais fondre dans une grande poêle.

Pendant ce temps, mettre à fondre le beurre avec la crème liquide ( c’est ma version qui n’est pas très conventionnelle mais fonctionne très bien).

Quand le caramel a une belle teinte blonde (attention à ne pas le faire trop cuire, il devient amer), ajouter le mélange beurre/crème en faisant attention de ne pas vous brûler avec les protections.

Vous aller obtenir un caramel figé et la crème à côté. Pas de panique c’est normal. Laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le caramel soit fondu, la texture homogène et que la crème nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine essorée.

Mettre dans des petits moules et réserver au congélateur.

Pour les financiers :

– 3 blancs d’oeufs

– 100 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amandes

– 40 gr de farine.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites fondre le beurre.

Battre les blancs au fouet à main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre glace, puis la poudre d’amandes.

Incorporer ensuite la farine puis le beurre fondu et remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Mettre dans des moules et cuire 20 minutes (tout dépend de votre four évidemment).

Faire refroidir.

Le montage :

J’ai utilisé mes moules demi-sphère. Au fond j’ai mis de la mousse vanille, puis le caramel, puis à nouveau de la mousse vanille et j’ai finis par le financier. J’ai ensuite congelé jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir :

– 75g d’eau

– 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau

– 150g de sucre

– 150g de glucose

– 150g de chocolat blanc 

– 100g de lait concentré sucré

-du colorant gel rouge et blanc

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré, puis hors du feu la gélatine.

Faire fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajouter le mélange précédent. Mixer doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmer au contact et laisser reposer 24h avant utilisation 

Le jour J :

Réchauffer le glaçage et remixer au mixeur plongeant. Attendre que la température redescende entre 30 et 34°C. Sortir les entremets du congélateur, les poser sur une grille au dessus d’un contenant pour récupérer le glacage qui va couler et commencer à verser le glaçage. J’ai utiliser d’abord le glaçage rouge puis le glaçage blanc pour faire un effet marbré. J’ai finis en mettant du pralin en bas sur les bords 

 

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