Buche de Noël chocolat noir et blanc insert praliné

Pour le repas de Noël avec mes collègues j’ai eu envie de faire une bûche entremet deux chocolats, car c’est moins lourd à mon avis qu’une bûché roulée, même si j’adore les bûches roulées de ma maman. Je n’ai peut-être pas vraiment envie de me mesurer à ses délicieuses bûches roulées.

Pour préparer cette bûche entremet, le mieux est de la faire très à l’avance vu qu’il suffit de la mettre au congélateur, de préparer le glaçage la veille et de la glacer au moins 6 heures avant de manger, ce qui niveau organisation est top.

Il vous faudra donc :

Pour l’insert praliné :

  • 2 g de gélatine
  • 100g de praliné
  • 100 gr de chocolat praliné
  • 20cl de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau fraîche.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat praliné. Ajoutez y le praliné. Faites bouillir la crème, puis ajoutez y la gélatine et incorporez au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coulez cette crème dans le moule à insert et laissez le refroidir. Quand il est froid, le mettre au congélateur.

Pour le biscuit amandes :

– 130 gr de sucre

– 60 gr de poudre d’amandes

– 15 gr de farine

– 50 gr de blancs d’œufs

Pre chauffez le four à 200°C.

Mélangez la poudre d’amandes, la farine et la moitié du sucre.

Battez les blancs en neige et des qu’ils commencent à prendre, ajoutez l’autre moitié de sucre. Continuez à fouettez.

Incorporez au blancs d’œufs le mélange précédent délicatement. Une fois la pâte homogène, la déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une longueur supérieur à votre moule à bûche.

Enfournez pour 10 min environ. Laissez refroidir et coupez à une dimension un peu inférieure au moule à bûche.

Pour la mousse au chocolat blanc:

– 100 gr de chocolat blanc

– 50 gr de lait

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de gélatine en poudre réhydraté avec 10 gr d’eau

Faites fondre le chocolat.

Amenez le lait à ébullition. Ajoutez y la gélatine. Incorporer au chocolat en émulsionnant bien.

Montez la crème en chantilly, puis incorporez au chocolat refroidi.

Coulez cette mousse au fond de la gouttière à bûche, posez par dessus l’insert praliné et mettez le tout au congélateur.

Pour la feuillantine:

– 200 gr de chocolat praliné

– 20 gr de beurre

– 60 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat praliné avec le beurre.

Écrasez les crêpes à la main et incorporez les au chocolat. Déposez la feuillantine sur le rectangle de biscuit amandes.

Pour la mousse au chocolat noir :

– 70 gr de chocolat noir

– 50 gr de lait

– 100 gr de crème liquide

– 1 gr de gélatine en poudre mélanger à 5 gr d’eau

Faites fondre le chocolat.

Amenez le lait à ébullition. Ajoutez y la gélatine réhydratée dans l’eau. Incorporer au chocolat en émulsionnant bien.

Montez la crème en chantilly, puis incorporez au chocolat refroidi.

Sortir la gouttière à bûche du congélateur. Posez par dessus la mousse au chocolat blanc celle au chocolat noir, puis le rectangle de biscuit avec feuillantine et remettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir :

– 75g d’eau

– 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau

– 150g de sucre

– 150g de glucose

– 150g de chocolat blanc

– 100g de lait concentré sucré

-du colorant gel rose

– un peu de cacao amer pour foncer mon glaçage

Mettez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

Ajoutez le lait concentré sucré, puis hors du feu la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajoutez le mélange précédent. Mettez un peu de colorant et le cacao amer jusqu’à obtenir la couleur désirée.Mixez doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmez au contact et laissez reposer 24h avant utilisation.

Le jour J :

Réchauffez le glaçage et remixez au mixeur plongeant. Attendez que la température redescende entre 30 et 34°C. Sortez la bûche du congélateur, la poser sur une grille au dessus d’un contenant pour récupérer le glaçage qui va couler et commencez à verser le glaçage. J’ai finis en mettant du pralin en bas sur les bords et des petits chocolats que j’avais fait.

Elle a été très appréciée.

Enjoy!!!!

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