Mon entremet saint Valentin


Je n’avais pas trop d’idées pour mon gâteau de saint Valentin, du coup j’ai fait classique une mousse au chocolat au lait un insert mangue sur un biscuit dacquoise.
Il faut commencer à le préparer minimum la veille, mais comme l’entremetteuse va au congélateur, vous pouvez le faire très à l’avance. Heureusement pour moi car j’étais malade ces derniers jours et je n’aurais pas pu le faire.

Pour le biscuit dacquoise, il vous faut :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 gr de poudre de noisettes ou d’amandes (je n’avais plus de noisettes)
  • 50 gr de sucre glace
  • 15 gr de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre semoule. Une fois qu’ils sont bien montés, ajoutez le sucre glace délicatement à la maryse.

Déposez cette pâte sur une plaque recouverte  de papier sulfurisé ou dans un moule de la taille que vous avez choisis et saupoudrez de sucre glace.

Mettez à cuire pour une vingtaine de minutes, en vérifiant la cuisson de temps en temps. J’ai mis 16 minutes et c’était un peu juste, le gâteau était trop moelleux. Il fait qu’il soit croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Laissez le refroidir.

Pour l’insert à la mangue:

  • 250 gr de coulis de mangue
  • 3 feuilles de gélatine
  • Du sucre si besoin

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau fraiche.

Faites bouillir le coulis.

Hors du feu ajoutez la gélatine au coulis.

Versez dans votre moule à insert ou dans des petits moules et mettez au congelateur pour quelques heures.

Pour la mousse au chocolat au lait :

– 300 gr de chocolat au lait

– 150 gr de lait

– 300 gr de crème liquide

– 6 gr de gélatine en poudre réhydraté avec 60 gr d’eau

Faites fondre le chocolat.

Amenez le lait à ébullition. Ajoutez y la gélatine. Incorporer au chocolat en émulsionnant bien.

Montez la crème en chantilly, puis incorporez au chocolat refroidi.

Coulez cette mousse au fond de votre moule, posez par dessus l’insert mangue, recouvrez de mousse au chocolat, puis finissez par la dacquoise et mettez le tout au congélateur.

Pour le glaçage miroir :

– 75g d’eau

– 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau

– 150g de sucre

– 150g de glucose

– 150g de chocolat blanc

– 100g de lait concentré non sucré

– du colorant gel rose

– un peu de cacao amer pour foncer le glaçage ou du colorant noir

Mettez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

Ajoutez le lait concentré, puis hors du feu la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajoutez le mélange précédent. Mettez un peu de colorant et le cacao amer jusqu’à obtenir la couleur désirée. Mixez doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmez au contact et laissez reposer 24h avant utilisation.

Le jour J :

Réchauffez le glaçage et remixez au mixeur plongeant. Attendez que la température redescende entre 30 et 34°C. Sortez l’entremet du congélateur, le poser sur une grille au dessus d’un contenant pour récupérer le glaçage qui va couler et commencez à verser le glaçage. J’ai finis en mettant de la noix de coco en bas sur les bords, et un peu sur le dessus et des petits chocolats en forme de coeur que j’avais fait.


 

 

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