Je suis dans ma phase entremets parce que j’ai envie d’essayer tous mes nouveaux moules. Il aurait fallu que je laisse plus longtemps mes petits globes de mousse au chocolat au congélateur, car ils ont un peu fondus au glaçage, mais dans l’ensemble je suis satisfaite du résultat.

Sans plus attendre les recettes :

Crémeux caramel :

  • 80 gr de sucre
  • 13 gr de glucose
  • 25 gr d’eau
  • 160 gr de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel à la vanille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau

Rehydratez la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et le glucose.

Faites carameliser.

Ajoutez la crème et le sel. Incorporez bien. Hors du feu, ajoutez les jaunes et bien mélanger. Finissez par la gélatine.

Coulez dans des moules à insert et mettez au congélateur.

Financiers :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 40 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 42 gr de poudre d’amandes.

Prechauffez le four à 180°C.

Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le sucre glace, puis la farine et finissez par la poudre d’amandes.

Coulez dans vos moules et mettez au four pour 15 minutes.

Feuillantine praliné :

  • 180 gr de chocolat praliné
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat et le beurre. Amalgamez bien, puis ajoutez les crêpes écrasées.

Posez une fine couche sur le financier et mettez au congélateur.

la mousse au chocolat noir :

  • 70 gr de chocolat noir
  • 50 gr de lait
  • 100 gr de crème liquide
  • 1 gr de gélatine en poudre mélangé à 5 gr d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel à la vanille

Faites fondre le chocolat.

Amenez le lait à ébullition. Ajoutez y la gélatine préalablement réhydratez dans l’eau. Incorporez au chocolat en emulsionnant bien. Ajoutez la fleur de sel.

Montez la crème en chantilly, puis incorporez au chocolat refroidi.

Coulez dans des moules rond bombés globes.

Le bavarois vanille :

  • 300 ml de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 110 gr de sucre
  • 7 gr de gélatine + 35 gr d’eau
  • 300 ml de crème liquide

Rehydratez la gélatine  à dans l’eau.

Mettez à bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux.

Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre.

Ajoutez dessus le lait passé au chinois et mélangez bien. Remettez sur le feu et faites épaissir jusqu’à obtention d’une crème anglaise. Laissez refroidir.

Montez la crème en crème fouettée et ajoutez à la crème anglaise refroidie.

Le montage :

Coulez votre mousse à la vanille au fond du moule galet. Ajoutez l’insert caramel, à nouveau de la mousse puis déposez le financier et la feuillantine dans le moule.

Mettez au congélateur.

Le glaçage chocolat :

  • 250 gr de sucre
  • 80 gr d’eau
  • 80 gr de cacao non sucré
  • 12 gr de feuille de gélatine
  • 160 gr de crème liquide

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau.
Mettez à chauffer l’eau et le sucre.

Coulez le sirop sur le cacao et mélangez bien.

Faites chauffer la crème liquide, puis ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez la crème au cacao et laissez refroidir. Une fois le glaçage à 30°C, coulez le sur les ronds de mousse au chocolat et réservez.

Le glaçage miroir blanc :

  • 75 gr d’eau
  • 10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • Colorant blanc

Réhydratez la gélatine avec l’eau.

Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau.

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez y le lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine au sirop, puis versez sur le chocolat.

Mixez au mixeur plongeant.

Laissez redescendre la température à 32°C, puis coulez sur l’entremet galet à la vanille.

Déposez l’entremet chocolat sur l’entremet vanille et décoré d’un peu de pralin.
Dégustez 🙂

Autre forme pour le même entremet

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