Entremet chocolat dulcey/chocolat noir tonka sur brownie aux noix de pécan caramélisées

Toujours dans l’idée d’essayer mon chocolat dulcey, j’ai voulu faire un entremet.

J’ai donc fait mousse dulcey et mousse chocolat noir tonka que j’ai décidé de poser sur un brownie aux noix de pécan caramélisées.

 J’ai fait un glaçage miroir. J’aurais voulu qu’il soit plus jaune et bleu pour soutenir notre équipe de rugby qui jouait ce soir à Édimbourg, mais malheureusement, le rendu est un peu vert.

Pour le réaliser il vous faudra :

Pour la mousse dulcey :

  • 250 gr de dulcey valrhona
  • 130 gr de lait
  • 6 gr de gélatine en poudre + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème liquide

Pour la mousse chocolat noir/tonka :

  • 200 gr de lait
  • 300 gr de chocolat guanaja valrhona
  • 300 gr de crème liquide
  • 1/2 fève tonka
  • 6 gr de gélatine en poudre + 36 gr d’eau

    Pour le brownie :

    • 100 gr de noix de pécan + 100 gr de sucre
    • 3 oeufs
    • 120 gr de beurre
    • 200 gr de chocolat noir à pâtisser
    • 100 gr de sucre
    • 3 cuil à soupe de farine

      Pour le glaçage miroir :

      – 75g d’eau

      – 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau

      – 150g de sucre

      – 150g de glucose

      – 150g de chocolat blanc

      – 100g de lait concentré sucré

      – du colorant gel bleu et jaune

      Étapes de la préparation :

      Pour les mousses :

      Faites réhydrater la gélatine.

      Faites fondre le chocolat dulcey quelques secondes au micro-ondes.

      Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine et faites la  fondre. Versez en trois fois sur le chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène.

      Attendez que le mélange tiedisse, puis montez la crème en chantilly.

      Ajoutez délicatement au mélange précédent.

      Coulez au fond du moule et mettre au congélateur.

      Faites prendre pendant une heure, puis préparez la deuxième mousse de la même façon et coulez sur la première.

      Laissez prendre au congélateur jusqu’au moment de couler le glaçage.

      Pour le brownie :

      Prechauffez le four à 180°C.

      Mettez 100 gr de sucre à carameliser dans une casserole. Ajoutez y les noix de pécan et laissez prendre sur une feuille de papier sulfurisé.

      Faites fondre le chocolat et le beurre.

      Blanchissez les oeufs et le sucre. Ajoutez dessus le mélange chocolat/beurre.

      Finissez avec la farine. Mélangez bien.

      Concassez les noix de pecan caramélisées et mélangez les dans la pâte.

      Mettre à cuire 20 minutes.

      Coupez un cercle pour poser sous votre entremet.

      Pour le glaçage miroir :

      Mettez la gélatine dans l’eau froide.

      Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

      Ajoutez le lait concentré, puis hors du feu la gélatine.

      Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajoutez le mélange précédent. Mettez un peu de colorant jaune jusqu’à obtenir la couleur désirée. Mixez doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

      Coulez sur l’entremet congelé quand la température atteind les 33°C.

      Laissez un peu figer et posez sur votre brownie.

      Dégustez 😋

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