Entremet framboises crémeux citron sur financier

J’étais invitée pour la fête des mères chez la sœur de mon chéri et il y avait sa maman. J’ai donc voulu faire un entremet car avec cette chaleur c’est agréable en déssert. J’ai quand même pas mal bataillé car il faisait très chaud. Le resultat n’est pas à la hauteur de ce que je voulais, mais​ il est bon. Pour le faire, il vous faudra :

Compotée de  framboises :

  • 250 gr de framboises
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH

La mousse aux framboises :

  •  350 gr de framboises
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 4 gr d’agar agar
  • 450 gr de crème liquide

Le crémeux citron :

  • 300 gr de lait concentré sucré
  • 130 ml de jus de citron
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 cc de fécule de maïs
  • 140 gr de beurre
  • 2 gr d’agar agar

Le financier framboises

  • 150 gr de sucre glace
  • 50 gr de farine
  • 80 gr de poudres d’amandes
  • 140 gr de beurre
  • Des framboises

Pour le glaçage miroir :

  • 75g d’eau
  • 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré non sucré
  • du colorant gel blanc
  • Spray velours rouge
  • un peu de cacao amer pour foncer le glaçage ou du colorant noir

Commencez par faire le financier:

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez les blancs d’oeufs et finissez par le beurre fondu.

Mettez dans un moule en silicone. Parsemez de framboises et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir.

Pour la mousse framboises :

Mixez les framboises. Mettez cette purée dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar agar. Faites bouillir pendant deux minutes. Laissez refroidir.

Quand le mélange est refroidi, montée la crème en chantilly.

Mélangez les deux.

Coulez au fond de votre moule en silicone.

J’ai utilisé le moule éclipse de silikomart et des moules coeurs.

Mettez au congélateur.

Préparez la compotée de framboises :

Mixez les framboises. Mélangez la pectine et le sucre. Dans une casserole, faites bouillir les framboises, la pectine et le sucre.

Attendez que ce mélange tiedisse, puis coulez dans les moules par dessus la mousse framboises.

Pour le crémeux citron :

Dans une casserole, mélangez le lait concentré, le jus de citron, l’agar agar et les jaunes.

Mettez à chauffez et ajoutez la fécule de maïs. Fouettez constamment en laissant sur le feu jusqu’à épaississement (environ 10 minutes).

Laissez tiédir puis ajoutez le beurre en mixant.

Coulez sur la compotée de framboises dans le moule. Terminez en mettant le financier puis lissez bien.

Remettez au congélateur.

Pour le glaçage miroir :

Mettez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

Ajoutez le lait concentré, puis hors du feu la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajoutez le mélange précédent. Mettez un peu de colorant et le cacao amer jusqu’à obtenir la couleur désirée. Mixez doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmez au contact et laissez reposer 24h avant utilisation.

Le jour j:

Réchauffez le glaçage et remixez au mixeur plongeant. Attendez que la température redescende entre 30 et 34°C. Sortez l’entremet dans le moule éclipse du congélateur, le poser sur une grille au dessus d’un contenant pour récupérer le glaçage qui va couler et commencez à verser le glaçage. Récupérez le restant de glacage et ajoutez y un peu de colorant rouge.

Sortez les moules coeurs et les recouvrir de glacage rouge.

Déposez le coeur sur l’éclipse délicatement.

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