Entremet vanille cerises amarena sur génoise fève tonka

En allant chez zôdio, j’ai encore craqué pour un moule silikomart, je voulais donc essayer mon nouveau moule bacio. En plus, il me restait des cerises amarena que je devais utiliser. J’avais fait la dernière fois chocolat noir cerises amarena du coup cette fois j’ai préféré faire une ganache montée vanille. La recette de Cyril Lignac dans son fraisier revisité de l’émission le meilleur pâtisser.
Recette ici

J’ai ajouté comme biscuit une génoise à la fève tonka car son petit goût amande me semblait approprié avec l’insert de cerises.

Pour ajouter un peu de croquant un croustillant chocolat blanc crêpes dentelles et voilà mon entremet.

Pour le faire il vous faudra :

Pour la génoise :

  • 150 gr d’oeuf (environ 3)
  • 90 gr de sucre
  • 90 gr de farine
  • 1/2 fève tonka

Pour l’insert cerises :

  • 300 gr de cerises amarena au sirop + jus
  • 4 gr de gélatine en poudre
  • 20 gr de jus de citron vert

Pour la ganache montée vanille :

  • 200 gr +200 gr de crème
  • 90 gr de chocolat blanc
  • Vanille 3 gousses
  • 7 gr de gélatine

    Pour le croustillant :

    • 90 gr de chocolat blanc
    • 45 gr de gavottes

      Commencez par l’insert aux cerises.

      Rehydratez la gélatine dans 20 gr d’eau et réservez au réfrigérateur.

      Dans le blender, mixez les cerises amarena et le jus et mixez. Versez dans une casserole et faites bouillir. Goûtez, ajoutez du jus de citron en fonction de ce que vous aimez (je trouve les cerises amarena trop sucrées, j’ai donc ajouté un peu de vinaigre blanc pour désucrer) et terminez par la gélatine. Versez dans un moule et réservez au congélateur jusqu’au lendemain (je n’ai pas attendu assez longtemps et ma gelée a été difficile à manipuler).

      Préparez votre génoise.

      Prechauffez le four à 180°C.

      Dans le bol du robot, mettez les oeufs et le sucre. Battez minimum 10 minutes afin que votre préparation triple de volume.

      Ajoutez ensuite la farine délicatement en mélangeant avec une maryse. Finissez par la fève tonka.

      Coulez dans un moule et faites cuire 10 minutes (en fonction de votre four).

      Laissez refroidir dans le four porte entrouverte.

      Quand la génoise est froide, découpez la aux dimensions du moule. J’ai découpé un patron dans du papier sulfurisé.

      Pour le croustillant Chocolat blanc.

      Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes et ajoutez les habites écrasées.

      Garnissez la génoise et réservez.

      Pour la ganache vanillée.

      Rehydratez la gélatine dans 35 gr d’eau et réservez au réfrigérateur.

      Faites fondre 30 secondes le chocolat au micro-ondes.

      Mettez 200 gr de crème à bouillir avec la vanille. Hors du feu ajoutez la gélatine.

      Enlevez les gousses et versez la crème en trois fois sur le chocolat afin d’avoir une belle emulsion. 

      Ajoutez le reste de crème et réservez au réfrigérateur au minimum quatre heures.

      Au bout de ce temps, battez le mélange comme une chantilly.

      Le montage.

      Dans le moule bacio, déposez la ganache vanillée, recouvrez de la gelée cerise, puis à nouveau de la ganache et terminez par la génoise recouverte du croustillant.

      Réservez au congélateur jusqu’au moment de la décoration.

      On peut voir sur la photo mon insert qui est ressorti. Comme je vous l’ai dit il n’avait pas assez pris, du coup je n’ai pas pu le mettre correctement sur la mousse.

      J’ai décoré avec un spray velours noir et du colorant en poudre.

      Publicités

      2 réflexions sur “Entremet vanille cerises amarena sur génoise fève tonka

      1. Un grand merci pour avoir partagé votre recette. Celle-ci me plaît bien et je la garde sous le coude pour la faire un peu plus tard. Compte tenu de votre remarque pour l’insert cerise un peu trop sucré, ce qui m’interpellait aussi, j’essaierai d’ajouter des cerises fraîches pour atténuer le goût sucré. Encore merci….

        J'aime

      Laisser un commentaire

      Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

      Logo WordPress.com

      Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

      Image Twitter

      Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

      Photo Facebook

      Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

      Photo Google+

      Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

      Connexion à %s