Entremet chocolat au lait insert caramel au beurre salé sur génoise chocolat au lait, croustillant praliné noix

C’est l’anniversaire de mon chéri qui adore le chocolat. J’ai donc fait un entremet mousse chocolat lait pour changer un peu même s’il préfère le chocolat noir. 

Je ne savais pas trop quoi mettre comme insert. Moi j’adore le caramel beurre salé, alors je lui ai mis un peu de moi dedans.

La génoise m’a semblé indiqué pour mettre en dessous, car je voulais un côté léger mais pas trop fort en goût car je voulais que mon praliné aux noix ressorte.

Et voilà mon entremet était choisi.

Bien évidemment, comme c’était pour lui offrir, j’ai galéré plus que d’habitude. Mon caramel n’a pas pris, mon biscuit à collé, mon entremet s’est collé au support que j’avais posé et à fondu le temps que je le décolle et avant que je le glace. Enfin vous avez tous connus ça, le genre de chose qui n’arrive que ces jours la. Enfin après bien des péripéties, j’ai réussi à lui offrir 😊😊😍😍😘😘.

Sans plus attendre, je vous donne la recette.

Commencez par le caramel au beurre salé pour pouvoir le faire prendre au congélateur.

Il vous faut :

– 200gr de sucre

– 80gr de beurre salé

– 40cl de crème liquide entière

– de la fleur de sel (ici à la vanille)

Commencez par faire un caramel à sec avec le sucre, moi je le fais fondre dans une grande poêle.

Pendant ce temps, mettez à fondre le beurre avec la crème liquide ( c’est ma version qui n’est pas très conventionnelle mais fonctionne très bien).

Quand le caramel a une belle teinte blonde (attention à ne pas le faire trop cuire, il devient amer), ajoutez le mélange beurre/crème en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections.

Vous allez obtenir un caramel figé et la crème à côté. Pas de panique c’est normal. Laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le caramel soit fondu et la texture homogène et que la crème nappe la cuillère. 

Versez dans un moule en silicone et faites prendre au congélateur au moins une nuit.

Le lendemain.

Il vous faudra pour la génoise :

  • 190 gr d’oeuf (environ 4)
  • 130 gr de sucre
  • 100 gr chocolat au lait
  • 130 gr farine
  • 40 gr de Pralin 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le chocolat 2×30 secondes au micro-ondes.

Dans le bol du robot, mettez les oeufs et le sucre.

Battez pendant minimum 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange double de volume.

​​Ajoutez le chocolat fondu, puis la farine délicatement pour ne pas faire retomber le mélange, puis finissez par le pralin.

Versez dans un moule en silicone, puis faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Laissez refroidir et coupez aux dimensions de votre moule.

    Pour le praliné noix il vous faudra :

    • 120 gr de noix
    • 100 gr de sucre

    Faites préchauffez le four à 180°C.

    Mettez les noix à dorer pendant 10 minutes. Quelques minutes avant la fin, préparez un caramel à sec.

    Quand le caramel est blond et pas trop foncé pour ne pas être amer, coupez le feu et ajoutez les noix.

    Faites refroidir sur une plaque en silicone.

    Quand l’ensemble à refroidi, coupez en morceaux et mettez dans un mixer.

    Mixez sur vitesse lente pour que le mélange ne se mette pas trop sur les bords et ne pas être obligé d’arrêter souvent pour remettre la préparation au centre.

    Au bout d’un moment, vous obtenez un pralin.

    Continuez à mélanger pour obtenir une pâte.

      ​Pour la feuillantine, il vous faudra ;

      • 30 gr chocolat lait
      • 100 gr praliné noix 
      • 60 gr crêpes dentelles

        Faites fondre le praliné et le chocolat au micro-ondes. Ajoutez les gavottes écrasées.

        Une fois la génoise refroidie, déposez une fine couche de feuillantine sur le dessus.

        Mettez dessus une couche de caramel congelé.

        Pour la mousse au chocolat au lait :

        • 400 gr de chocolat au lait jivara de Valrhona.
        • 250 gr de lait
        • 14 gr de gelatine en poudre réhydratée dans 70 gr d’eau
        • 520 gr de crème liquide

        Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez la reposer dans le réfrigerateur.

        Faites fondre le chocolat 1 min 30 au micro-ondes.

        Mettez le lait à bouillir. Hors du feu, ajoutez la gelatine.

        Versez en 3 fois sur le chocolat jusqu’à obtenir une ganache fluide.

        Laissez refroidir.

        Montre la crème et mélangez la au chocolat délicatement afin de ne pas la faire retomber.

        Le montage de l’entremet.

        Coulez la mousse au fond du moule.

        Déposez la génoise recouverte de feuillantine et de caramel et recouvrez de mousse.

        Réservez au congélateur jusqu’au moment de décorer.

        Pour le glaçage miroir :

        – 75g d’eau

        – 10g de poudre de gélatine + 60gr d’eau

        – 150g de sucre

        – 150g de glucose

        – 150g de chocolat blanc

        – 100g de lait concentré non sucré

        – du colorant gel rouge

        – un peu de cacao amer pour foncer le glaçage ou du colorant noir

        Mettez la gélatine dans l’eau froide.

        Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.

        Ajoutez le lait concentré, puis hors du feu la gélatine.

        Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis ajoutez le mélange précédent. Mettez un peu de colorant et le cacao amer jusqu’à obtenir la couleur désirée. Mixez doucement au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

        Attendez que la température redescende entre 30 et 34°C. Sortez l’entremet du congélateur, le poser sur une grille au dessus d’un contenant pour récupérer le glaçage qui va couler et commencez à verser le glaçage. 

        J’ai ajouté un peu de noix de coco pour finaliser.

        Une petite part ?

        J’ai aussi fait quelques versions individuelles.

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