Entremet citron framboises

J’étais invité ce dimanche à déjeuner. J’ai donc amener le dessert.

J’aime faire des entremets car je trouve que quel que soit le repas ce n’est pas trop lourd et je trouve les glaçages miroir très beaux.

En plus depuis que j’ai découvert la recette de Cyril Lignac dans l’émission sucrément bon sur Teva je suis ravie car il n’est pas trop épais et du coup ne gêne pas la dégustation.

J’ai acheté des citrons de Menton bio, donc il m’a semblé logique de faire cet entremet au 🍋.

J’ai fait simple, un biscuit moelleux, une mousse au citron de Menton et un insert framboises.

Comme ce n’est pas encore la saison des framboises j’ai utilisé des fruits surgelés bien sûr.

La recette est très simple, il faut juste procéder par étape pour laisser du temps de refroidissement et du temps de prise au froid.

J’ai donc commencé par faire un lemon curd, puis la compotée de framboises pour qu’elle prenne au froid, le biscuit pour qu’il refroidisse. La veille j’ai préparé ma crème au citron et du coup monté mon gâteau pour le mettre au congélateur. J’ai ensuite préparé mon glaçage miroir et le jour J j’ai glacé mon gâteau et je l’ai laisse décongelé au réfrigérateur.

Pour la recette pour un moule de 18 cm, il vous faudra pour le biscuit (la moitié voir le tiers de ce biscuit suffira, j’en ai profité pour faire des magnum cakes) :

  • 3 oeufs
  • 170 gr de sucre
  • 200 gr de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50 gr d’huile neutre

Pour la compotée de framboises :

  • 300 gr de framboises (j’en avait congelé)
  • 80 gr de sucre
  • 8 gr de pectine NH (celle-ci clic)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Un moule à insert comme ici

Pour le lemon curd (la moitié suffira je préfère toujours en faire plus car j’adore ça 😋)

  • 6 oeufs
  • 240 gr de sucre
  • 2 cuil à soupe de maïzena
  • 240 ml de jus de citron
  • 100 gr de beurre

La mousse au citron :

  • 6 gr de gélatine en poudre (bovine pour moi celle-ci clic ) + 30 gr d’eau
  • 280 gr de crème liquide
  • 250 gr de lemon curd (plus ou moins selon vos goûts bien sûr)
  • 25 gr de jus de citron

Pour le glaçage miroir :

  • 150 ml de crème liquide
  • 245 gr de chocolat ivoire de Valrhona
  • 150 gr de nappage neutre (comme celle-ci clic)
  • 7 gr de gélatine en poudre (bovine pour moi celle-ci clic) + 42 gr d’eau
  • Colorant en gel (rouge et jaune pour moi)

Pour le lemon curd :

Avec le monsieur cuisine plus (ou tout autre robot mélangeur comme le Thermomix ou le companion)

Dans le robot, mettez le sucre, le beurre et les oeufs et mélangez 30 secondes vitesse 6 avec le couvercle et le gobelet doseur.

Terminez par les jus de citron et la maïzena et mettez à cuire pendant 30 minutes à 90° vitesse 3.


Sans robot :

Battez les oeufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez les jus de citron et la maïzena.

Faites cuire jusqu’à épaississement.

Terminez par le beurre en morceaux.

Avec ou sans

Vérifiez la consistance et réservez.
Laissez le refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Pour l’insert à la framboise

Faites chauffer les framboises congelées avec le jus de citron.

Mélangez la pectine et le sucre. Versez ce mélange sur les framboises déjà compotées et portez à ébullition.

Pour le gâteau :

Préchauffez le four à 180 degrés
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine  et la levure et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
Terminez par l’huile jusqu’à avoir une belle texture souple.

Mettez dans un moule beurré ou recouvert de papier sulfurisé (moi j’ai une feuille réutilisable pour les moules ronds) de ce style clic.

Faire cuire environ 25 minutes.

Pour la mousse de citron :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Battez la crème pour obtenir une crème montée.

Portez le jus de citron à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le jus dans le lemon curd et ajoutez la crème fouettée.

Mélangez délicatement.

Pour le montage :

Versez dans votre moule la crème de citron en remontant bien sur les bords.

Déposez dessus l’insert framboises puis le biscuit et terminez en bouchant tout les trous avec de la crème.

Mettez au congélateur au minimum une nuit.

Pour le glaçage miroir :

Réhydratez la gélatine dans l’eau.

Faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine à la crème.

Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.

Ajoutez le nappage neutre et mixez au mixeur plongeant. Quand le mélange est homogène, versez le colorant de votre choix

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de glacer.

Le jour J :

Séparez votre glaçage dans deux pichets et mettez dans chacun le colorant choisi.

Remontez le glaçage à la température de 35 degrés pour pouvoir le couler.

Sortez votre entremet du congélateur et déposez le sur un verre pour pouvoir le glacer.

Passez vos mains sur l’entremet pour enlever le givre pour ne pas avoir de soucis pour faire tenir votre glaçage.

Coulez le doucement sur l’entremet.

Remettez votre entremet au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il décongele soit au minimum 6 heures.

Dégustez 😋

4 réflexions sur « Entremet citron framboises »

  1. Brindejonc Dominique 10 Mar 2021 — 4 h 34 min

    Bonjour à la place du biscuit est-ce que je peux faire une base beurre spéculos ou beurre palet breton (je suis bretonne)
    Je voudrais le faire en avance et le congeler
    Merci pour vos recettes ❤️

    J'aime

    1. Bonjour oui vous pouvez mais ça risque d’être un peu plus dur pour couper mais si vous faites une vases assez fine ça devrait aller

      J'aime

  2. Fait ce week-end trop bon ce qui agréable c’est qu on peut les faire en avance par contre je n’ai pas mis assez de colorant je ferais mieux la prochaine fois merci

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