Pavlova fruits rouges

J’avais envie de faire une pavlova pour changer un peu. Bien sûr je me suis décidée le jour où bien sûr le temps était humide. J’ai donc croisé les doigts pour que ma meringue soit assez séchée et ne se ramollisse pas vu l’air ambiant pour arriver jusqu’à son destinataire 🤞.

J’adore la pavlova avec sa meringue croustillante, le crémeux de la chantilly mascarpone et les fruits qui l’accompagnent. En plus elle peut se faire avec n’importe quel fruits de saison.

Bon c’est vrai que je ne suis pas la reine du pochage du coup je m’entraîne et j’essaye d’autres formes. La j’ai voulu faire le visuel de Nicolas Bernardé et ben j’ai beaucoup de boulot mais j’étais quand même contente du résultat même si ça n’a pas grand chose à voir avec l’original qui est très délicat.

Pour la meringue, j’utilise celle du magnifique livre de pâtisserie Ferrandi, où les recettes sont super bien expliquées pour des débutants.

Vous trouverez ce livre ici moi je l’adore. Il est certes un peu cher mais c’est vraiment un magnifique livre.

Il faudra commencer votre meringue et votre compotée de framboises pour que tout soit prêt pour le montage.

Le jour J il faudra faire votre chantilly mascarpone et monter votre pavlova.

Pour la meringue :

  • 2 cuillères à café de vinaigre blanc
  • 200 gr de blancs d’oeufs
  • 2 pincées de sel
  • 350 gr de sucre semoule
  • 50 gr de sucre glace

Dans le bol de votre robot pâtissier, mettez les blancs d’oeufs, le vinaigre et le sel et commencez à battre avec le fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez ensuite le sucre semoule en plusieurs fois et battez jusqu’à obtenir une meringue très ferme et le fameux « bec d’oiseau ».

Bec d’oiseau

Terminez par le sucre glace à la maryse.

Pochez votre meringue. J’ai dessiné un cercle sur mon papier sulfurisé pour pouvoir pocher plus facilement, puis j’ai poché des « poires » sur deux étages pour monter les bords avec ma douille lisse comme celle-ci

Lien ici

Mettez à cuire 3 h minimum.

Laissez refroidir sur la plaque et réservez jusqu’au moment du montage. Quand la meringue est bien froide, faites fondre 50 gr de chocolat blanc, j’ai pris le ivoire de valrhona qui n’est pas très sucré et à l’aide d’un pinceau badigeonnez le fond de votre meringue (chablonnez) afin de faire une couche imperméable pour que votre crème ne détrempe pas votre meringue.

Pendant ce temps je suis passée à la réalisation de la compotée de framboises qui a besoin de refroidir.

Pour la compotée de framboises :

  • 180 gr de framboises congelées pour moi
  • 65 gr de sucre
  • 3 gr de pectine NH

Mélangez le sucre et la pectine. Mettez à cuire les framboises. Quand elles commencent à compoter, ajoutez le mélange sucre et pectine et fouettez bien pour que la pectine ne fasse pas de grumeaux.

Laissez bouillir minimum 2 minutes pour que la pectine active ses propriétés.

Réservez dans un bol et filmez au contact.

Laissez refroidir avant de conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

Le jour J, préparez votre chantilly mascarpone.

Pour la chantilly mascarpone :

  • 150 gr de mascarpone
  • 300 gr de crème liquide entière
  • 45 gr de sucre glace (vous pouvez en mettre plus si vous aimez plus sucré, goûtez et ajustez en fonction de vos goûts)
  • De la pâte de vanille ou les grains d’une gousse de vanille

Avec Monsieur cuisine :

Mettez le bol et le fouet au congélateur 10 minutes.

Mettez la crème et le mascarpone dans le robot avec le fouet et programmez 3 minutes vitesse 4 sans le gobelet doseur.

Ajoutez le sucre glace et la vanille, 30 secondes vitesse 4.

S’il le faut rajoutez 30 secondes.

Attention il ne faut pas que la crème soit trop battue au risque d’avoir une texture granuleuse et de faire du beurre, du coup faites par tranches de 30 secondes et vérifiez la texture.

Au robot pâtissier

Dans le bol versez la crème, le mascarpone et fouettez jusqu’à l’obtention de la texture désirée, d’abord en vitesse faible puis moyenne puis forte. Terminez en ajoutant le sucre glace et la vanille.

Avec ou sans :

Mettez dans une poche à douille.

Le montage :

Versez au fond de votre meringue la compotée de framboises.

Pochez ensuite la chantilly mascarpone.

Saupoudrez de codineige c’est un sucre glace qui ne fond pas. Je vous donne l’astuce en fin d’article pour le faire maison 😉.

Terminez en ajoutez des fruits rouges.

Réservez au frais jusqu’à dégustation, c’est pour cela qu’il faut que votre meringue soit bien sèche et bien chablonnée pour ne pas qu’elle prenne l’humidité et aussi pour cela qu’il ne faut pas la faire trop longtemps à l’avance car elle aura tendance à ramollir.

Pour faire le codineige :

Il vous faudra donc :

  • 25 gr de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre
  • 100 gr de sucre glace.

Mélangez bien l’ensemble des ingrédients.

C’est l’amidon contenu dans la fécule qui empêche de fondre votre sucre.

Vous pouvez le conserver dans une boîte hermétique.

Bien sûr comme il y a moins d’ingrédients que dans le codineige du commerce il tiendra moins longtemps surtout sur un produits très humide, mais cela vous permettra de faire tenir plus longtemps votre saupoudrage de sucre glace.

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