Entremet chocolat avec glaçage miroir sans glucose sur génoise avec glaçage rocher pour notre anniversaire de mariage

Mon mari est un grand fan de chocolat. Moi avec les années je préfère les desserts au fruits, je trouve ça plus frais, plus léger.

Comme c’était notre anniversaires de mariage j’ai quand même voulu lui faire plaisir.

Je suis donc partie sur une mousse chocolat avec un insert crémeux praliné recouvert d’un glaçage miroir chocolat sans lait concentré non glucose, que j’ai fait dans le moule Le constant de moulicone.

Pour acheter des moules comme celui-ci, n’hésitez pas à commander sur ce lien
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J’ai décidé de poser cette mousse sur une génoise recouverte d’un glaçage rocher pour le croquant et la gourmandise.

Pour la mousse au chocolat :

  • 200 gr de crème liquide
  • 300 gr de chocolat noir corsé
  • 300 gr de crème liquide
  • 1 gr de gélatine + 5 gr d’eau

Pour l’insert praliné :

  • 2 g de gélatine + 10 gr d’eau
  • 100g de praliné
  • 100 gr de chocolat praliné
  • 20cl de crème liquide

Pour la génoise :

  • 2 oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 60 gr de farine

Glaçage miroir trouvé sur le blog les gâteaux de Rachida. Superbe blog que je vous invite à découvrir si vous ne le connaissez pas ses recettes sont fabuleuses.

  • 100 g d’eau
  • 200 g de sucre poudre
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 150 g de chocolat noir acuatigua de weiss pour moi
  • 9 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms + 45 gr d’eau

Glaçage rocher :

  • 80 gr de pralin
  • 125 gr de chocolat au lait pâtissier j’ai pris du Jivara de Valrhona
  • 125 gr de chocolat praliné (ou tout chocolat praliné ou tout chocolat au lait)
  • 50 gr d’huile neutre

Comme vous allez le voir, ce gâteau est très simple à faire. Il prend juste un peu de temps car il y a des temps de pauses au congélateur. Du coup vous pouvez le préparer longtemps à l’avance vu que l’entremet se conserve 3 mois au congélateur bien emballé.

L’insert praliné :

Commencez par faire l’insert praliné car il faudra qu’il prenne au congélateur avant de pouvoir réaliser la mousse.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide et réservez au réfrigérateur.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat praliné. Ajoutez y le praliné. Faites bouillir la crème, puis ajoutez y la gélatine hors du feu et incorporez au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coulez cette crème dans un moule à insert ou au fond de votre moule à entrelet et laissez le refroidir. Quand il est froid, le mettre au congélateur.

La génoise :

Faites ensuite la génoise car il faudra qu’elle soit bien froide avant de pouvoir déposez dessus le glaçage rocher.

Le four doit être préchauffé à 180 degrés.

Avec le monsieur cuisine ou tout autre robot cuiseur comme le Thermomix :

Dans le bol du monsieur cuisine, j’ai mis le fouet puis les oeufs et le sucre.

J’ai programmé 10 minutes vitesse 3 à 50 degrés. Il faut que les oeufs doublent de volume.

J’ai ensuite raclé les parois du bol et ajouté la farine tamisée puis programmé 10 secondes vitesse 3.

Il faut vérifier que tout est bien mélangé, sinon remettre 10 secondes vitesse 3.

Avec un robot pâtissier :

Dans le bol du robot, mettez le sucre et les oeufs et battez 15 minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez délicatement à la maryse la farine.

Avec ou sans :

Il suffit ensuite de verser la pâte dans un cercle à entrelet beurré et fariné, déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de mettre à cuire pour 15 minutes. Au bout de ce temps si la cuisson est insuffisante, remettre quelques minutes si besoin.

Emballez la encore tiède dans du film étirable pour qu’elle garde son moelleux, puis laissez la refroidir avant de la réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat :

Réhydratée la gélatine dans l’eau.

Faites bouillir les 200 gr de crème liquide.

Ajoutez hors du feu la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue

Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Pendant ce temps, montez les 300 gr de crème en chantilly. Une fois que le chocolat a refroidi, ajoutez la crème montée.

Versez au fond de votre moule une couche de mousse au chocolat et faites la bien remonter sur les bords. Tapotez un peu dur votre plan de travail pour enlever les bulles d’air, remettez un peu de mousse, déposez dessus votre insert congelé et refermez avec de la mousse.

Tapotez sur votre plan de travail pour les bulles d’air et mettez au congélateur jusqu’au jour J.

Pour l’insert, si vous n’avez pas de moules à insert, vous pouvez le mettre dans le moule qui vous servira pour l’entremet en le coulant au fond. Vous le laissez prendre au congélateur et quand il est bien pris, vous le sortez du moule pour le conserver dans un film étirable toujours au congélateur et pouvoir récupérer votre moule.

Pour le glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en faisant attention de ne pas monter à plus de 45 degrés.

Ajoutez l’huile puis le pralin et mélangez bien.

Versez dans un verre avec bec verseur et réservez à température ambiante.

Sortez votre génoise et déposez la sur une grille, puis coulez le glacage qui doit être aux alentours de 35-40 degrés.

Déposez sur votre plat de service puis réservez au réfrigérateur en attendant de déposer votre mousse.

Le glaçage miroir :

Laissez gonfler votre gélatine dans l’eau et réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mettez le chocolat dans un récipient à bord haut et faites le fondre au micro ondes en faisant attention de ne pas le faire brûler. Si vous avez peut faites le au bain marie.

Faites un sirop avec l’eau et le sucre et retirez le quand il atteint les 103 degrés.

Ajoutez ensuite la crème liquide puis la gélatine réhydratée et mélangez bien.

Versez ce mélange sur le chocolat et laissez le fondre.
Mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmez le mélange au contact et laissez le refroidir avant de le réserver la nuit au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser le jour même, attendez juste qu’il soit redescendu à la bonne température.

Le jour J, réchauffez le mélange au micro onde et remixez le délicatement au mixeur plongeant. Passez le à travers une passoire si vous avez quelques bulles.

Attendez que le mélange descende à 35 degrés et coulez le sur votre entremet congelé.

Je le trouve trop beau 😍.

Déposez le sur votre génoise recouverte de glaçage rocher et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

J’ai versé dessus un peu de pralin pour la gourmandise.

Laissez décongeler environ 6h au réfrigérateur.

Dégustez 😋

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