Entremet chocolat praliné

Si vous êtes abonnés sur mon compte Instagram ou ma page Facebook, vous avez sans doute vue les photos et vidéos de l’entremet que j’avais fait pour l’anniversaire de mon mari fan de chocolat.

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Je n’avais pas beaucoup de temps, j’ai donc fait super simple, un financier, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir corsé et un insert crémeux praliné, le tout recouvert d’un glaçage miroir chocolat sans glucose.

J’ai utilisé mon moule coeur que vous trouverez ici et vous pouvez avoir 15% de réduction si vous utilisez mon code de promotion sandrascooking

Le gâteau n’est pas très grand je dirais qu’il fait environ 6 parts, 4 si vous êtes gourmands. Si vous utilisez un moule pour 10 personnes multipliez les ingrédients par deux.

Les ingrédients :

Pour le financier :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 gr de sucre glace
  • 50gr de poudre de d’amandes
  • 15 gr de beurre fondu

Pour le croustillant praliné :

  • 20 gr de chocolat praliné
  • 20 gr de pralin

Pour le crémeux praliné :

  • 85 gr de chocolat praliné
  • 1 gr de gélatine + 5 gr d’eau
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 105 gr de crème liquide

Pour la mousse au chocolat noir corsé :

  • 100 gr de crème liquide
  • 150 gr de chocolat noir corsé
  • 150 gr de crème liquide
  • 1 gr de gélatine + 5 gr d’eau

Pour le glaçage miroir :

  • 100 g d’eau
  • 200 g de sucre poudre
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 150 g de chocolat noir acuatigua de weiss pour moi
  • 9 g de gélatine poudre 200 blooms + 45 gr d’eau

Il vous faudra commencer par le crémeux praliné car il y a un temps de prise au froid et le financier car il doit refroidir.

Le financier :

J’ai commencé par le financier car j’ai utilisé mon moule coeur pour toutes les étapes

Préchauffez votre four à 160°C.

Faites fondre votre beurre puis ajoutez y les blancs d’oeufs, le sucre et la poudre d’amandes. Je n’ai pas fait de beurre noisette car je voulais une base d’entremet neutre, je voulais que le praliné et le chocolat soient les stars de l’entremet, mais si vous préférez vous pouvez bien évidemment faire la vrai recette du financier avec un beurre noisette.

Versez dans votre moule coeur et faites cuire environ 30 minutes, plus ou moins en fonction de votre four bien évidemment.

Laisser refroidir avant de démouler, puis réservez bien emballé dans un film étirable.

Pour le crémeux praliné :

J’ai donc lavé mon moule et réutilisé celui ci pour faire prendre mon crémeux.

Faire hydrater la gélatine dans l’eau et réservez la au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre les jaunes, la crème et le lait. Bien mélanger et faire cuire jusqu’à ce que la crème prenne une consistance de crème anglaise.

Filtrez et versez sur le chocolat praliné.

Mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.

Terminez par la gélatine et versez dans votre moule.

Laissez refroidir avant de réservez minimum deux heures au congélateur. Quand l’insert est bien pris, démoulez le et réservez le au congélateur dans un film étirable jusqu’au moment du montage pour pouvoir récupérer votre moule.

Quand votre financier a refroidi, vous pouvez faire le croustillant.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat praliné, puis ajoutez le pralin.

Coulez sur votre financier en lissant bien et en faisant une couche bien fine. Si vous avez peur que votre croustillant soit trop épais, coulez le entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez le au rouleau jusqu’à obtenir une couchez très fines, puis prédécoupez votre croustillant à la bonne taille et réservez le jusqu’à ce qu’il soit bien pris. Finissez de le découper et déposez le sur le financier.

Réservez l’ensemble.

Pour la mousse au chocolat :

Réhydratez la gélatine dans l’eau et réservez la au réfrigérateur.

Faites bouillir les 100 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez sur le chocolat légèrement fondu au micro-ondes et bien mélangez.

Pendant ce temps, montez les 150 gr de crème en chantilly. Une fois que le chocolat a tiédi, ajoutez la crème montée.

Le montage :

Versez au fond de votre moule la mousse au chocolat.

Déposez dessus l’insert encore congelé.

Remettez de la mousse puis le financier avec le croustillant.

Laissez l’ensemble et conservez au congélateur jusqu’au moment de la décoration avec le glaçage miroir (prévoir de le faire un peu en avance car il vous faudra le laisser décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant dégustation).

Le glaçage miroir :

Laissez gonfler votre gélatine dans l’eau et réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mettez le chocolat dans un récipient à bord haut et faites le fondre au micro ondes en faisant attention de ne pas le faire brûler. Si vous avez peur faites le au bain marie.

Faites un sirop avec l’eau et le sucre et retirez le quand il atteint les 103 degrés.

Ajoutez ensuite la crème liquide puis la gélatine réhydratée et mélangez bien.

Versez ce mélange sur le chocolat et laissez le fondre.
Mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire de bulles d’air.

Filmez le mélange au contact et laissez le refroidir avant de le réserver la nuit au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser le jour même, attendez juste qu’il soit redescendu à la bonne température.

Le jour J :

Réchauffez le glaçage au micro onde et remixez le délicatement au mixeur plongeant. Passez le à travers une passoire si vous avez quelques bulles.

Attendez que le mélange descende à 35 degrés et coulez le sur votre entremet congelé.

S’il vous reste du glaçage miroir vous pouvez le congeler pour votre prochain entremet.

Je trouvais le glaçage tellement beau que je n’ai pas mis plus de décoration, juste un peu de pralin.

Une petite photo de la découpe :

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